魚料理 はコツ次第で美味しいですね

魚料理の下ごしらえ〜水洗い


何事でもそうですが、何かをうまくするコツは、下準備をきちんとていねいに行うことです。

魚料理の下ごしらえ、つまり焼いたり、煮たりといった「調理」の下準備として最も大切なのは、「魚の水あらい」です。

おいしい魚料理のコツである、魚の下ごしらえは、魚によって違います。
基本的には、次の手順となります。

１．うろこを取る。

うろこの形はさまざまですが、体表全体を覆っているものと、アジのようにゼイゴの部分（体の横側）の部分しかないものもあります。

２．頭を落として内臓を取り除く。

３．きれいに洗って腹部の水気をとっておく。

このとき注意することは、通常は、海水程度の食塩水で洗うのですが、アジなどは、食塩水のなかで好んで繁殖する菌「好塩菌」がいるので、真水で洗うということです。

４．ラップをして冷蔵庫へ。

魚はそのまま置いておくと、特に暖かい場所では傷み易いので、ぬれ布きんかラップフィルムで全体を覆い、乾燥を防ぎます。


魚は、内臓を付けたまま出荷され店頭にならべられます。
必ず鮮度のよいものを選ぶことが大切です。
最近では、内臓をきれいにとって下ごしらえが済んだものがパックで売られることが多くなりました。
ただし、内臓を取った1匹のものよりも、切り身のほうが傷みやすいので注意しましょう。

鮮度の良いものは味も栄養も良いです。
季節に応じて、脂の乗り、うま味も異なってきます。
いろいろな魚料理を楽しめます。
周囲を海に囲まれた日本です！季節柄を楽しむためにももっともっと！積極的に食卓に魚料理を登場させましょう。
そのための「コツ」をおさえることが大切です！

魚のおろし方をマスターする

ちょっと気持ち悪いかもですが、簡単です。

最近では、魚をおろして内臓などもきれいに取った魚をパックにして売っている光景をよく見かけます。
確かに便利ですし、手軽に魚料理を楽しむために、うれしい配慮だと思います。

でも、本当においしい魚料理をぜひ、召し上がっていただくためのコツとして、ぜひ、一般的な魚のおろし方をマスターしていただけたらと思います。


一般的な魚のおろし方には、次のものがあります:

１．「二枚下ろし」と「三枚下ろし」
２．「五枚下ろし」
３．「節おろし」
４．「大名おろし」
５．「手開き」

各おろし方のコツ
全体にいえる基礎的なコツとは、魚をおろすまな板は必ず濡らしておき、水分を拭き取っておくということです。


１．「二枚下ろし」と「三枚下ろし」

大部分の魚に適応する一般的な下ろし方です。

「二枚下ろし」は、上身1枚と上身骨付き1枚で合計2枚です。

「三枚下ろし」は、上身2枚と中骨1枚で合計3枚です。

アジやタイなどに向いた下ろし方です。


２．「五枚下ろし」

ヒラメやカレイなど、身の幅の広い魚に用いる下ろし方です。
中央に切り目を入れて、腹の身と背の身をすき取ります。
裏側も同様にします。

身が4枚と中骨1枚で、合計5枚となることからこの名前があります。

五枚下ろしは、絶えず包丁を中骨に添わせ、こすり取るように引き切りにすると切り易いです。


３．「節おろし」

かつおなど。
五枚下ろしの一種ですが、かつおは背びれからむなびれの硬いうろこを削り取ります。

カツオを使った魚料理のコツ

マナガツオ、ソウダガツオ、ハガツオなど、「かつお」と一口に言ってもいろいろありますね。
日本人にとって、マグロと並んでもっとも馴染みのある魚の一つではないでしょうか。

しかし、意外と、さまざまなかつお料理をご自宅で楽しんでおられるという方は多くないのでは？
カツオのたたきもおいしいですが、何かもっとひと工夫して、簡単なカツオの魚料理を食卓に上らせたいですね。

コツは？

やはり新鮮なカツオを選んで購入し、ご自宅でご自身の手で下ろすのが一番です。
ちょっとしたコツで、意外に簡単にできます。


カツオの選び方は？

2kgぐらいの大きさのよく肥えた・・・まるまるとしたカツオがおいしいです。
えらぶたが硬く、表面のしまめのきれいなはっきりとしたものが良いでしょう。
頭部は少々緑色っぽいものがいいと言われます。


カツオを使った魚料理のコツ

鮮度の良いものは、お刺身としてもちいられます。
また、タタキとしてももちろんいけますね！
お刺身用には、重さ4〜5kgぐらいのものが食べごろであり、多く用いられています。
「五枚おろし」（中央に切り目を入れて、腹の身と背の身をすき取ります。
裏側も同様にします。
身が4枚と中骨1枚で合計5枚となる下ろし方です。
かつおの場合は、背びれからむなびれにかけての硬いうろこを削り取ります）にして、血合いを取って調理します。

＊この「血合い」の部分は、栄養的には満点です！捨てないで、しょうがとおしょうゆ、砂糖でじっくり煮る（「しょうが煮」）、あるいは味噌と木の芽で煮てもおいしいです。
魚料理のコツといっても、難しいものではありません。
新鮮なものを購入して、新鮮なうちに下準備をすることが大切ですね。

手開き、まずはイワシなど小さめの魚から

魚料理をおいしく作るコツは、新鮮な魚を購入して、ご自宅でご自身の手で下ごしらえ、おろしや水洗いなどをすることです。


大きな魚、カツオなどの下ごしらえは難しくても、簡単に「手開き」できる、いわしなど、比較的小さめの魚の下ごしらえからまずはスタートしてみてはどうでしょう？

手開き

いわしなどの身の柔らかい小魚を開く方法です。
包丁を使わなくてもできるので、手早く手軽にできます。

いわしを例に説明しましょう。

１．頭を落とします。

身丈の3分の2のところを、頭を右にして左の親指と人差し指でもち、右手親指と人さし指で胸びれのところを押さえます。頭をちぎります。


２．はらわたを除きます。

はらわたは、頭をちぎるときに一緒に引き抜いてしまいます。

３．流水、または薄い塩水で血を洗い流します。

＊大きないわしは頭がちぎりにくいので、えらぶたのすぐ下に包丁を入れて、切り落とします。

・包丁で頭を切り落とした場合は、腹の下部を薄く3角形に切り落とし、腹わたを出します。

・身を開きます。

中骨にそって、頭のほうから親指を入れ、骨を上をすべらせるように尾のほうへ指をひき、身を開きます。

・腹骨を除きます。

尾の手前で身をそらせると骨がポキンと折れます。
骨を左手でつまみあげ、右親指で身をおさえ骨が身にくっつかないように少しずつはがしていきます。


＊手開きの場合、どうしても形が悪くなりがちです。

お刺身などに用いるときには、腹骨をすきとりながら形を整えます。
手開きしたイワシや小アジは、フライやつみれにし、魚料理の幅を広げてくれます。
コツを押さえて、どんどん活用しましょう。

いかの下ごしらえは皮むきから

ご家庭でおなじみの魚料理、
正確には「魚介料理」の素材のひとつとして「いか」がありますよね。


いかは甲のあるものとないものがあります。

・甲のあるもの　文甲いか、針いか、まいか、など。
・甲のないもの　するめいか、やりいか、など。


イカを使ったおいしい料理のコツは、他の魚料理のコツと同じで、新鮮な素材選びとしたごしらえです。
表面が透き通って水色かかったようなつやあるものがgood!
目の部分が大きく飛び出ているものが新鮮です。
指先でちょっと押さえてみて、弾力が感じられるものがいいと言われます。

購入後、時間が経つと鮮度がどんどん落ちてしまいます。
身が乳白色になってきたら鮮度が落ちかかっていますので、要注意です！
求めたらすぐに水洗いして、下ごしらえをしましょう。


イカの下ごしらえ

１．わたと足を抜きます。

胴の中に指を入れ、足の付け根をはがします。
わたを破ってしまうとやっかいなので、そ〜と、引き出します。

２．皮をむきます。

エンペラ（甲）と身のつけねを指ではがします。
エンペラを胴のほうへ向かって引っ張り、取り外します。
甲骨をとります。
皮を、エンペラの付け根のところからはがしはじめ、下へ向かってひっぱり、取って行きます。

＊皮むきのコツ！

皮が残っていると、揚げ物のときに油がはね易いので要注意です。
でも、つるつるぬるぬる・・・なかなかやっかいですよね。
指先に塩をたっぷりとつけると、すべりにくく、きれいに皮をむくことができます。

刺身のつけ醤油、ポン酢

魚「料理」とはちょっといえないかもしれませんが、お魚が食卓に上る形として、「お刺身」は、最もおなじみの魚のいただき方の一つですよね。


自ら魚を購入してさばいて、下ろして、という人は少ないかもしれません。

そこで、スーパーで、盛り合わせのお刺身を購入して、そこから何かプラスアルファでおいしくアレンジするコツをご紹介します。
無理なく、簡単なコツで、おいしい魚料理をマスターしてください。


お刺身をご家庭でアレンジするポイントは、「つけじょうゆ」や、「刺身のあしらい」として、

１．けん、
２．つま、
３．辛味

を工夫することです。


「つけじょうゆ」

一般的には、濃い口しょうゆを用いますが、お刺身にした魚の種類によっては、しょうがやみりんなどを混ぜたものを用いると、ご家庭ならではのアレンジができます。

１．土佐じょうゆ

なべにみりん大さじ2を煮立てて、しょうゆカップ１、削り節を5g程度入れて、弱火で煮たてます。
布ふきんでこしてさまして出来上がりです。


２．ぽんず

かんきつ類のしぼり汁としょうゆ、煮だし汁をそれぞれ同量ずつ合わせたもの。
レモンを絞ると、お刺身がさっぱりといただけます。


３．しょうがじょうゆ

しょうゆにしょうがを添えたものです。
イカや甘エビ、など甘味がある淡白な魚介にアクセントをつけるのにぴったりです。


４．その他

名古屋で昔から食べられているおしょうゆで「たまりじょうゆ」があります。
甘辛い濃厚な独特の味わいとにおいがあります。

新鮮な魚を選ぶことができる目を養う

魚料理のコツの一つとして、どのような魚を選ぶかも大切なポイントです。
新鮮な魚を選ぶことができる「目」を養うことが大切ですね。

魚といっても、最近では1匹で売られるばかりではなくなってきました。
切り身など、あらかじめ下ごしらえがすんでいる魚の「パック」もよく見かけます。
そこで、

１．「尾頭つき」、
２．「切り身」、
３「干もの」

のそれぞれについて、おいしい魚料理のコツとしての魚選びの注意点をあげていきます。

１．「尾頭つき」

えらが鮮紅色で目が美しい！そして、うろこに光沢があり、身を押さえて（これを魚屋さんでおおっぴらにするのはお勧めできませんが・・・）弾力のあるもの、特に腹部のしっかりと引き締まったものが、おいしい魚料理として食卓に上ることになる魚の条件です。
また、腐敗臭があるものは絶対に、やめましょう。


２．「切り身」

表面につやがあるもの、みずみずしくて、弾力があるものが良い「切り身」の条件です。
ただし、切り身にすると魚は思いの他傷み易いものです。
できれば！ご自宅でご自身でおろすほうが断然においしいですよ！

３．「干もの」

表面の光沢がよいもの、油やけをしていないものがおいしい「干もの」です。
よく乾いているものがいいですね。


購入した魚で、内臓が取り除いていないものは傷みが早いので、必ず内臓を取り除いたあとで、きれいに洗い、調理に合った下ごしらえをしたうえで、できるだけ早く冷蔵庫へ入れましょう。
魚屋さんで洗ったものは、（おそらく・・・）水洗いが不足しています。
必ず、洗い直したほうがいいと思います。

刺身の盛り合わせのコツ

スーパーで買ってきた、お刺身の盛り合わせ。
まさか？そのままパックで食卓にのぼってはいませんよね？
お刺身自体には手を加えなくても、何かちょっとプラスアルファをすることで、それぞれのご家庭ならではの魚料理となります。


生き生きした感じに盛りつけ、さらにおいしいお魚料理の一品としてアレンジするコツとして、お刺身の引き立て役。
「刺身のあしらい」を工夫してみましょう。


刺身のあしらい

刺身のあしらいには、１．「けん」、２．「つま」、３「辛み」があります。

１．「けん」

大根、きゅうり、みょうがなどをごく薄く、細く切り、氷水にさらして歯ごたえを生かします。
氷水にさらすことでアクを抜く効果もあります。
野菜そのものの香を抜くことで、お刺身を生かします。

野菜の他、わかめなどを戻して熱湯をくぐらせて用いることもできます。
熱湯をくぐらせることで色が鮮やかになります。
ちょっとした料理のコツです。


２．「つま」

刺身に風味を添えるものです。
「つま」の多くは、前盛りにします（器に向かって、右手前に盛る）。
「つま」には、季節を楽しむ要素があります。

たとえば、「しそ」は、「芽じそ」、「穂じそ」、「青じその葉」を季節によって使い分けると素敵ですね。

「芽じそ」は基本的に一年中出回っています。
紅と青があります。
一方、「穂じそ」は、夏の暑い盛り・・・7月、8月の季節に季節感を出します。
また、「青じその葉」は、6月から8月にかけてあしらいに使われます。


３「辛み」

刺身のうまみを引き立てるための、ぴりっとした辛みは、お刺身料理の名わき役です。
「わさび」や「土しょうが」がよく用いられます。
魚の臭みを消してくれるので魚料理には大切な役割を果たします。

刺身の盛り合わせのコツ

スーパーで買ってきた、お刺身の盛り合わせ。
まさか？そのままパックで食卓にのぼってはいませんよね？
お刺身自体には手を加えなくても、何かちょっとプラスアルファをすることで、それぞれのご家庭ならではの魚料理となります。


生き生きした感じに盛りつけ、さらにおいしいお魚料理の一品としてアレンジするコツとして、お刺身の引き立て役。
「刺身のあしらい」を工夫してみましょう。


刺身のあしらい

刺身のあしらいには、１．「けん」、２．「つま」、３「辛み」があります。

１．「けん」

大根、きゅうり、みょうがなどをごく薄く、細く切り、氷水にさらして歯ごたえを生かします。
氷水にさらすことでアクを抜く効果もあります。
野菜そのものの香を抜くことで、お刺身を生かします。

野菜の他、わかめなどを戻して熱湯をくぐらせて用いることもできます。
熱湯をくぐらせることで色が鮮やかになります。
ちょっとした料理のコツです。


２．「つま」

刺身に風味を添えるものです。
「つま」の多くは、前盛りにします（器に向かって、右手前に盛る）。
「つま」には、季節を楽しむ要素があります。

たとえば、「しそ」は、「芽じそ」、「穂じそ」、「青じその葉」を季節によって使い分けると素敵ですね。

「芽じそ」は基本的に一年中出回っています。
紅と青があります。
一方、「穂じそ」は、夏の暑い盛り・・・7月、8月の季節に季節感を出します。
また、「青じその葉」は、6月から8月にかけてあしらいに使われます。


３「辛み」

刺身のうまみを引き立てるための、ぴりっとした辛みは、お刺身料理の名わき役です。
「わさび」や「土しょうが」がよく用いられます。
魚の臭みを消してくれるので魚料理には大切な役割を果たします。

魚料理の下ごしらえ〜水洗い


最近では、魚を料理するといっても、スーパーで下ごしらえがすんだパックの魚を購入して、自宅で焼くだけ！あるいは、あらかじめ焼いてある魚を買ってくる！！という方も多いかもしれませんね。


料理の下ごしらえとは、材料や調理法によって不要なところを取り除いて丁寧に洗ったり、調理にふさわしいように切る、おろすといったりする作業を言います。
つまり、調理の下準備ですね。

魚料理を失敗なく作るコツは？

ずばり、この「下ごしらえ」にあります。

小魚や貝類は鮮度が落ちやすいので、早めに下ごしらえをするほうがいいでしょう。
イワシは、「鰯」と書きます。
傷みやすい「弱い」「魚」なのです。


また、魚は内臓をとった1匹のものよりも、切り身のほうが傷みやすいのです！
意外では？
ということは、スーパーで切り身で売っている魚は、傷みが早いということです！
魚料理のコツとしてぜひ、覚えておきましょう。


また、外側が汚れていると、そこから傷みや臭みが発生するので、海水程度の塩水で洗うことをお勧めします。
ただし、例外は、アジなど、食塩水のなかでこそ繁殖する菌（「好塩菌」といいます）がいる魚です。
このような魚の場合は、真水で洗います。


また、ご承知のとおり、魚は暖かいところでは鮮度が落ちやすいです。
下ごしらえをしたら、表面が乾燥しないうちに濡れふきんかラップフィルムで全体を覆い、すぐに冷蔵庫へ直行させましょう。


下ごしらえのコツ、基礎知識を身につけるだけで、魚料理の達人になれます！コツをおさえて、おいしい魚を毎日でも、お召し上がりください。